有一道冷拌豆腐，上面洒切碎了的香椿头，上海人喜欢吃的。不过，这拌豆腐的香椿头是腌过的。

　　时下新鲜的香椿头正好上市，大的超市一把把的有得买，非常嫩。过一段时间香椿头就老了，等天气一热，腌过的咸咸的香椿头也就上市了。

　　新鲜的香椿头，北方人特别喜欢吃，切碎了炒鸡蛋，有一种特别的清香味道。毕祥生是虹桥兴义路致真酒家的大师傅，我们请他教一道香椿头的新吃法：冷拌新鲜香椿头。另外再教做一道炖汤。

　　冷拌香椿头，除了推荐的做法是最为简便的，除了用红的椒丝缀色，也可以在里面放开洋、干贝、虾皮等增加口味，起鲜头！

　　虾皮可以直接放在里面拌。干贝和开洋，用黄酒，再加点水，放在微波炉里转热，干贝就蓬开了，很容易的撕成丝；开洋也会蓬松，切碎。

　　冷拌香椿头与芡实山药煲排骨，既非北方的吃法，也非广东的煲汤，而是新派的上海菜。

　　以前上海的本帮菜，浓油赤酱，重油、重糖，从现在的角度看，对健康不利。现在饮食讲究少油、少盐、少糖、少味精。

　　新鲜的香椿头炒着吃，油就相对多，而且炒了以后，香椿头原有的口味也多少失去了一些。所以拌着吃，风味相当别致。

　　这道芡实山药煲排骨，基本原料为上海一带的，但做法是广东的煲汤法。

　　芡实是江南一带产的，我们常用来做甜食。新鲜的山药也是刚上市的。广东煲汤一般用干的淮山。排骨用肉排。

　　这道汤在饭前喝，特别好，滋润肠胃，喝下去，觉得提精神，浑身一爽啊！广东先喝汤的习惯值得上海人效仿。

　　新派上海菜不光是种做法，好的餐饮习惯上海人都应该学，无论南北东西，上海菜才能在适应现代人生活的道路上，走得很远，走得很久。

　　推荐菜式：冷拌香椿头

　　主料：新鲜香椿、红椒丝

　　1、将新鲜香椿根部的硬头切除，洗净；

　　2、焯水。锅中烧开水，放点盐将香椿放入锅中，待水开，香椿全部转成绿色，熟了，即捞出；

　　3、沥干水分，放入碗中，加盐、味精，稍微放糖，拌匀；

　　4、调味调好后，加适量橄榄油，再搅拌均匀即可装盆。