随着夏季天气越来越炎热，不少人的胃口越来越小。尤其是看到油腻的食物，常常会有一种再怎么美味也让人提不起很大兴趣的感觉。一些爱美的女士更是谈“油”色变，避之而无不及。夏季饮食想要吃出清爽的感觉，多准备几道凉拌菜是重要的秘诀之一。凉拌菜不仅能让人调换口味，而且颇符合现代人要求油脂少、天然绿色、养分多的健康概念，不论男女老幼都喜欢食用。
中国饮食讲究凉拼热炒的搭配，凉拌菜在菜肴中往往是配菜的地位，然而正如那句老话"红花还需绿叶配"，好的凉拌菜一样能给人们带来愉快的美食享受。
做一道凉拌菜其实是一个创作过程，看着手中一样样丝毫不出奇的瓜菜，通过自己的经心调配变成一道道美味佳肴，乐趣和成就感便会油然而生。
凉拌菜制作要领
凉拌菜，按菜的原料可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成，熟拌是先将原料烧熟，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领：
严格消毒
生拌鲜蔬菜、果品时，首先要将蔬菜、果品用清水洗净，然后在沸水中快速翻烫，以防细菌和农药残留；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里烫透或煮熟，或在油锅里炸熟。
掌握刀法
正确使用刀法，对于凉拌菜形状美观、口感好都有着很大关系。凉拌菜一般按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，这种刀法适用于切萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一：
1.推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端；
2.拉切，适用于韧性较强的原料，切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端；
3.锯切，适用于质地厚实坚韧的原料，若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去；
4.铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料，着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料；
5.滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀块等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
学会调味
调味是凉拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、麻油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香粉等。
凉拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系凉拌菜的调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入；二是姜为主要的调味品时，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入可能会提不起鲜味。
精选凉拌菜谱
凉拌牛肉
原料：牛肉1000克
辅料：葱段、酱油、甜面酱、麻油、姜片各少许
制法：1、将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。2、将肉切成薄片装盘，淋上麻油，配以酱油、甜面酱、葱段后，可食用。
特点：牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，风味别具。
芥末肚丝
原料：熟猪肚250克、粉皮2张
辅料：蒜头2瓣，精盐、味精、芥末粉、醋、麻油各少许
制法：1.将熟猪肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝，放入开水锅内烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油拌匀。蒜头去皮，剁成蒜泥。2.取碗一只，放入芥末粉、温开水、精盐、味精、醋、麻油，调成糊状，盖好放阴凉处，待晾凉。3.把粉皮丝铺入盘底，再把肚丝铺放在粉皮丝上面，浇上调好的芥末糊即成。
特点：此菜脆嫩爽口，刺激食欲。
黄瓜拌虾片
原料：虾2对、黄瓜1节青蒜苗2棵、青菜3棵
辅料：酱油、麻油、醋、水泡木耳各少许
制法：1、将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶洗净，直刀切成段，入开水锅里烫熟，捞出待用；将水泡木耳烧熟。2、将冷虾推切成片，装盘，调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆在中间，边上将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上木 耳，倒入酱油、麻油、醋即好。
特点：鲜艳美观，清香利口。
韭黄拌干丝
原料：韭黄250克、香豆腐干2两
辅料：精盐、白糖、味精、麻油各少许
制法：1、将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。2、将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入麻油，拌匀即成。
特点：韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。 |
